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LA CRÈME PÂTISSIÈRE La crème pâtissière est l’une des crèmes de base les plus importantes en pâtisserie. Elle constitue le fondement de nombreuses préparations classiques et modernes. Maîtriser la crème pâtissière, c’est maîtriser une grande partie de la pâtisserie professionnelle. Il s’agit d’une crème cuite, épaissie par l’action combinée des œufs et de l’amidon, obtenue à partir de lait sucré aromatisé. Sa texture doit être lisse, ferme mais souple, et son goût dépend des arômes utilisés. RÔL
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